|
leclosfontaine
|
read my profile
sign my guestbook
Name: Anne
Gender: Female
Interests: Teas, specialy old Pu er, baozhong, darjeeling ...
Expertise: http://www.leclosfontaine.be
Occupation: Gastronomy, writing, neonatolo
Industry: We have a restaurant in the th
Message: message me
Website: visit my website
Member Since:
9/12/2007
|
|
| I don't write in english very well, I hope you can understand me.
Like you can see in my profile, we have a restaurant in Belgium. Since two years, I try to propose teas in place of wine and I have more and more people how like that.
The alcohol of the wine inhibits the papillae and makes dry the palate and the tong. The tea produces the contrary effect. There is no contrast of temperature between the meal and drink. If the choice of the type of tea and his quality is good, you create a real plain harmony.
This harmony is my research.
I read all the time "for fish take a green tea", "for smoked salmon or meat with spicy -> lapsang souchong", for "dessert -> darjeeling". In my eyes, it's really much more complex. When we eat something, we feel first the sugar, after the other tastes.
The tea give us first dry or grass, flower or fruity tastes and after
the sugar sensation (I resume) and it can change a lot in the time of a dish. To create a harmony between meal and tea, the tea must be long in mouth and complex.
Each "mouthful" must be able to hold as much as the taste of food. For that I like to use baozhong, pu er or roasted tea.
The exception can come from the marriage between an Indian white tea and a nature seafood carpaccio, crawfish, crab or lobster. For this type of food how is really pure and delicate, I've just select the silver needdle from the doke garden (2 F).I've use a water at around 75 degree (in a little gaiwan - open it after around 30 seconds to decrease the temperature) but stay between 3 and 4 minutes. It's a really wonderfull association of tastes.
I'm in reflexion about two other tea from Lochan : the Mt Huo Yellow sprout and Liu'an melon seed slice. The first one is really interesting, he've something of my wild puer cake spring 2003 from Yi Wu. I use it when I have a dish with sichuan pepper. I''ll try the other one with wood pigeon accompanied by crystallized pears.
I've to know the story of a tea. It's really important for me like for a wine waiter. Speaking about taste , color of the liquor, it's not enought. I've to know more about the artisan how do the product, the region, ...
So, if you have some good tea to propose and if you can offer me to learn more about them, i'll glad to taste it and maybe place it our selection. Please, feel free to contact me.
Anne
| | |
|
| 
Thés noirs
Thés blancs
Thés verts
Thés bleu-verts
Mélanges
Mélanges indiens
Pu ers
Grandes origines
Rooibos
Le Clos Fontaine»
Eurotoques
| LaCave à Thés
Thés,accessoires et sets de dégustation de thé sont disponibles au détail et en gros. Formations pour l'horeca et les particuliers.
Composition de carte de thés. ----------------------------------- Lesmélanges Naturels Par théière/personne -
Thé vert naturel de Roses bio - Lochan teas - Province d'Anhui, Chine -
Perles de Jasmin bio – Lochan teas - Province d'Anhui, Chine – 1ère qualité
Roulées à la main – thé vert -
Thé vert au Jasmin bio – Lochan teas - Province d'Anhui, Chine – 1ère qualité -
Earl grey : bergamote sur base de thé noir d'Assam -
Fruits du sud : ananas, pêche, coco, mangue, rooibos vanille et thé
vert ou noir -
Fruits d'ici : pomme, hibiscus, girofle, cassis, groseilles, cerise, rooibos + thé vert -
Coup de frais : menthe nana, citronnelle, gun, thé oolong, rooibos ananas -
Coup de chaleur : poivres, gingembre, thé d'assam, thé fumé
giroffle, cannelle, coriandre, rose, hibiscus, rooibos vanille et chocolat -
Thé menthe arabe : menthe nana, gun, fleur d'oranger -
L'hiver : Cannelle, clous de girofle, rose, jasmin, pomme, poire, fenouil, clous de girofle, coriandre, poivres, cumin, muscade, rooibos caramel, vanille -
Le souffle : thym, menthe, thé vert, anis étoilé, pomme, poivre, coco, sauge, rose, ortie
Remonter
Mélanges indiens de Lochan teas – Siliguri – description de base
-
Le repos : pétales de roses, orange et citron vert, guimauve, safran,cannelle,
cardamone, amande ... -
La Paix : pétales de roses et de soucis, citronnelle, fenouil, gingembre doux,
cardamone, giroffle, cannelle, camomille ... -
La joie : pétales de rose, coriandre, citronnelle, fenouil, girofle, safran, gingembre,
citron, orange, guimauve, cardamone, poivre doux, cannelle, carotte ... -
La force : gingembre, poivres, cardamone, safran, menthe, ... -
La santé : mélange ayurvedic cumin, gingembre, safran, lime, poivres, cannelle,
liqueur de riz ... -
L'activité : Cannelle, fenouil, menthe poivrée, cardamome, réglisse, poivre noir,
clous de girofle, graines de cumin, pomme, noix de coco, noix de muscade, pétales de
Rose et thé noir... -
La stimulation : Racine de gingembre, tulsi, coriandre, cardamome, clous de girofle,
noix de muscade, safran des Indes, safran et thé vert. -
Chaleur d'hiver : Thé vert, tulsi, réglisse, menthe, citron, fenouil, cannelle, cardamome,
clous de girofle, gingembre et Tejpata
Remonter
-
Mélange maison : plus de 30 ingrédients
Dominante fruitée sur fond d'épices. Thé pauvre en théine, à consommer
sans problème le soir. Rooibos – Famille des Acacias – riche en vitamine C – Pas de théine – Afrique du sud -
Rooibos cerise – citron – menthe – Bio -
Rooibos chocolat-menthe Bio -
Rooibos caramel – toffee -
Rooibos mangue – tournesol -
Rooibos pêche -
Rooibos jaquier, coco, mangue, tournesol -
Rooibos pina colada -
Rooibos jamaïque (ananas, coco ...) -
Rooibos fruits
-
Fleurs de thés – Chine – thé blanc compressé artisanallement sur un montage de fleurs (soucis, osmanthe, jasmin ...)
Spectaculaires !!! Les fleurs de thé donnent une liqueur subtile.
Le soir, j'y ajoute de la fleur d'oranger .
De la beauté pour les yeux, de la douceur pour la bouche. Pas d'amertume. Remonter
Thésgrandes origines – de garde et d'exception Laplupart de ces thés vous sont servis en méthodechinoise/taiwanaise (Gong Fu Sha, gabei) Lesthés bleu-verts sont selectionnés par
Stéphane Erler , Tea Master spécialiste desthés chinois et taïwanais.
Possibilité d'accompagnementdu repas (sélection par nos soins de grands thés)
THESBLANCS
-
Pai Mu Tan Bio – Chine
Le Pai Mu Tan est un thé brut aux feuilles très peu travaillées.
Très délicat aux notes de pivoine blanche, de fruits mûrs d’automne, de noisette. -
Cheveux de singe – Chine - Fujian
Parfum riche et raffiné. Liqueur pâle et cristaline, rondeur végétale, charnue. -
Exceptionnel Makaibari First Flush 2007 - Inde
Une première récolte d'une belle année, issu de théiers Jat. Rare pour un thé indien,
les bougeons sont conservés entiers. La récolte est de 250 grammes/jour/récoltant, juste à l'aube pour préserver la rosée sur les feuilles avant le séchage. En une semaine, il n'est récolté que huit kilos. L'arôme est frais au goût végétal tant pour les feuilles sèches que pour la liqueur qu'elles produisent. La couleur pâle et dorée scintille car ce thé est clair comme du cristal! Le goût très délicat, légèrement astringent, familier des thés de Darjeeling, très doux. Léger sans amertume et l'arrière goût de noisette.
Remonter THES VERTS -
Lung Ching – Chine – Tian Mu
Le puit du dragon. Thé d'altitude. Soyeux, velouoté, sucré, avec des notes de chataîgnes. -
Bi luo chun – printemps 2006 – Taiwan
Spirale de Jade de Printemps. Un des thés verts les plus célèbres de Chine, ici en provenance de Taiwan. Les théiers sont plantés en alternance avec des pêchers, des abricotiers et des pruniers afin que le parfum de leurs fleurs imprègnent les feuilles. -
Sencha Kyoto - Japon
Un bel exemple de sencha qui vous prend la bouche. Epinard, prairie, vert émeraude.
-
Gyokuro hikari – Perle de rosée - Japon
Epinard, réglisse, iodé, frais et fin. Les théiers sont recouverts de draps blancs avant la récolte afin de susciter une poussée de chlorophyle. Considéré comme un must des thés verts Japonais. -
Sencha makaibari – Inde
Parce qu'il vient des jardins de Makaibari (l'élite de la culture du thé bio et fairtrade à Daarjeeling – premier à cultiver en biodynamie au monde), qu'il est vert, ce thé est déjà
une rareté en soi.
Etonnant, on y retrouve des notes de muscat et de l'agrume qui passent au-delà de la plus classique fraîcheur demandée à ce type de thés. -
Brique de thé vert. Chine.
Remonter
THES BLEU-VERTS Thésmoins oxydés que les thés noirs, originaires de Chineet de Taiwan. -
Baozhong forêt subtropicale – Novembre 2006 – Taiwan – Wenshan, pinglin
1ère qualité. Très long en bouche, complexe. Les notes acides se transforment en moëlleux. Notes de miel, d'orchidée. Ce fermier , Mr Feng (40->43) a été de nombreuses fois primé au concours de Pinglin. -
Baozhong forêt subtropicale organique supérieur - mai 2007 - Taiwan – Pinglin
Fait à partir de luanze qingzin oolong. Oxydation plus forte que les baozhong traditionnels.
Encore plus de finesse et de longueur en bouche, avec une pointe d'acidité et d'amertume qui vire au sec puis au sucré. Mélange de d'arbres, de mousse, de fleurs subtropicales. Plus de sève, de fraîcheur et de fleuri que sa version automnale. Excellent. Un coup de coeur. -
Baozhong Fleur de Lys supérieur – septembre 2006 – Taiwan - Pinglin
Fermentation plus faible que le subtropical, ce qui lui confère plus de légèreté, de verdeur.
Moëlleux, long en bouche. Notes de beurre fondu et de miel de montagne. -
Baozhong Fleur de Lys 1ère qualité – avril 2007 – Taiwan –
Pinglin
Une astringence légère qui fait saliver et électrifie les papilles. Un miel sauvage présent qui demeure en bouche de longues minutes. De la chlorophyle, un brin de muguet. Un ensemble floral, frais et sucré complexe. Tonique. -
Baozhong 1ère qualité – 1960 - Taiwan – Pinglin
Quasi un tie guan yin. Thé sec, sage et patiné qui se révèle à qui a de la patience. Notes de fruits secs grillés en attaque puis l'on retrouve le fleuri et le miel des baozhong plus jeunes. -
Baozhong torrefie - printemps 1976
Chaud, concentré, réglisse, puissant, épices légères, fruits secs, café. -
Shou Cha baozhong torrefié - printemps 2006
Chocolat, café, fruits secs grillés, miel, sucre de canne, pruneau. Un thé chaud à la liqueur ambrée. Excellent exemple de perfection de torréfaction.
Remonter -
Tie Guan Yin torréfié – printemps 2005 – Chine Fujian
Sans amertume. Torréfié au maximum, il a un goût moelleux extrème. Odeur très concentrée et pure : melon, orchidée, caramel, café, noisettes grillées. -
Oriental Beauty bio – 2005 - Taiwan - Hsin Chu
Cinnamon, orange, pomme, doux et rond. Il ne développe pas d’astringence. L'oriental beauty se caractérise par une oxydation naturelle liée à la réaction de la feuille aux morsures de petits criquets. Sélectionné dans le dernier ouvrage de Lynda Gauthier (à paraître janvier 2008) -
Oriental Beauty bio – 2005- Taiwan - Pinglin, Wenshan
Forêt, champignons, un peu de fruits rouges et de pomme. Magnifique bouquet. -
Mao Ho Oriental Beauty - ete 2005 -
Concubine Tea, Guei Fei Cha - ete 2005
Sans chercher à imiter les Oriental Beauty, il s’agit de la même méthode de travail (morsures d’insectes) qui conduit à une plus importante oxydation. Meilleur qu’un dong ding oolong d’été traditionnel.
Remonter -
Shui Xian torrefie - printemps 1992 -
Shui Xian torrefie - printemps 1997 -
Shui Xian torrefie - printemps 2004
Trois Shui Xian torréfiés (oolongs très fins de Wu Yi) dont celui de 1992 qui a été sélectionné pour le nouvel ouvrage de Lynda Gauthier. Elle le décrit avec des « notes caramel mou , boisé, fruits exotiques séchés, un vrai délice » -
Dong ding oolong high roast nov 2006
Thé de garde de chez Maître Zhang. Très torréfié. Fruits murs et une longueur en bouche à la fois sucrée et sèche -
Luanze oolong de competition - hiver 2006 -
Luanze Oolong verger - novembre 2006
Doux, fruité au départ et fleuri sur la fin. -
Luanze oolong taiwan imitation - ete 2006 -
Luanze qingxin Oolong - printemps 2006 -
Luanze oolong - printemps 2006 Le Luanze oolong est une variété de théiertrès répandue à Taiwan. Il donne, suivant ledegré d'oxydation,
plutôt des liqueurs quiont du corps, de la masculinité, assez charnus. Fruits mûrs,marrons, bois de santal,
alcool sec sauf pour le« verger » qui est plus frais, printanier.
Remonter -
Si Ji chun – novembre 2006 – Mingjian
Une belle découverte pour débuter en matière de thés taiwanais. Depuis le “petit beurre à la noix”, en passant par des notes de fleurs blanches et de pêche, ce thé
très légèrement oxydé (10 %) vous emmène en voyage. Comme pour tous les thés de ces pages dégustation, arrêtez le temps, savourez, dégustez. Coups de coeur. -
Oolong bio roulé main de Doke – Inde
Une infusion ambrée, légèrement citronnée. Un thé intéressant par son origine, très agréable au goût. Notes de caramel, de fruits des bois. Léger. Coups de coeur. Remonter THESNOIRS -
Darjeeling Puttabong SFTGFOP - Inde
Un des meilleurs jardins de Darjeeling. Récolte intermédiaire, liqueur ambre aux arômes fleuris, long en bouche, qui se termine par une note de pêche mûre. -
Assam Finest Top Tippy SFTGFOP - Inde
Les jardins d’Assam sont reputés pour offrir des thés taniques, longs en bouche et astringents. Cet Assam en est un bel exemple. Il supporte un nuage de lait. -
Keemun Hao Ya – Huang - Chine
Un goût délicat, où l’on retrouve les fruits secs d’automne et le chocolat. -
Récolte Impériale – First Flush 2007 - Bio et fairtrade – Makaibari – Inde
Produit 1859, le thé de Makaibari est des plus réputé. C'est un champagne qui nous offre ici une liqueur délicate, au notes de muscat bien dessinée, d'une grande souplesse mais avec du corps. Un top en thé noir. -
Himalaya de Haute Montagne Bio – Thé noir semi-fermenté – Inde
Fin, délicat, frais. Cet Oolong est comme l’air vif de ses origines. -
Darjeeling Découverte SFTGFOP - Inde
Un délice ambré très fruité, avec des notes de caramel et de lytchee. -
Darjeeling Margarethe’s hope TGFOP – Inde
Récolte d’été d’un jardin réputé, il est fruité avec beaucoup de caractère. Tonique et Sombre. -
Darjeeling Jungpana SFTGOP1 – Inde -
Yunnan FOP Bio – Chine
Les thés du Yunnan sont réputés pour leurs vertus amaigrissantes « brûleurs de graisses ». Celui-ci est doux, aromatique, légèrement miellé, sans amertume. -
Tarry Lapsang Souchong crocodile – Thé noir fumé – Taïwan
Le plus fumé de tous les thés fumés. Pu er cuits et crus -
Brique de Puerh cuit – 2000 Fu Hai Tea Factory Grades 1-2-3
Très rond, aux accents de melon et à
l’astringence légère. -
Galette Puerh Cru Sauvage Printemps 2003 - Yi Wu
Les meilleures feuilles, des meilleures montagnes, à la meilleure saison. Seuls 1428 sets ont été produits. Un thé à découvrir maintenant et de garde. Truffe, tabac, terre des bois, mousse, miel ... -
Puerh cru Qizibing 2001
Le cousin du précédent. -
Brique Puerh cuit – 2000 -
Puerh Cru sauvage en brique - printemps 1989
Moëlleux, persistant. Vieux bois, broux de noix, muscat ... Les thés sont disponibles au détail, en prévente pour certains d'entre-eux, depuis les 50 grammes
jusqu'au prix de gros. Remonter
| 
| | | atelierdessaveurs.be© 2006 | | | |  | | |
|
|
